油脂的过氧化值（POV）是指1kg油脂所含氢过氧化物（ROOH）的毫摩尔数，是油脂氧化酸败的初始产物。过氧化值（POV）常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂氧化酸败的开始。但过氧化物很容易分解，产生醛、酮等小分子有害化合物。过氧化值的测定可以通过测定ROOH的多少来评价油脂的氧化程度。其测定原理为：氧化值越高，油脂的不饱和度越高。在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这是POV值会降低。另外，POV（Point Of View）也是一种写作手法，即视点人物写作手法。通俗地说，就好比一部大片，导演将摄影机装在不同人物的身上，并不断切换。整个故事，由甲人物以自身立场讲述一段后，便换为乙人物来讲述，以此类推，周而复始。
