过氧化值（Peroxide Value, POV）是衡量油脂和脂肪酸氧化程度的重要指标，它表示1千克样品中活性氧的含量，以过氧化物的毫摩尔数来表示。过氧化值的测定有助于判断油脂是否因氧化而变质，以及氧化的程度。油脂在氧化过程中会生成过氧化物、醛、酮等化合物，这些化合物具有较强的氧化能力，能够将碘化钾氧化成游离碘，进而通过硫代硫酸钠进行滴定，以测定过氧化值。过氧化值的高低直接反映了油脂的酸败程度，通常情况下，过氧化值越高，油脂的酸败越严重。过氧化值的测定方法主要有滴定法和比色法，其中滴定法包括使用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。过氧化值的指标对于保证食品质量和安全性至关重要，因为油脂氧化酸败产生的小分子物质，如自由基，对人体健康有潜在的不良影响。在实际应用中，过氧化值的控制对于油脂的加工和储存尤为重要，以确保油脂产品的安全性和新鲜度。过氧化值不仅影响油脂的口感和品质，长期食用过氧化值超标的食品还可能导致肠胃不适、腹泻等症状。因此，监测和控制油脂的过氧化值，对于维护食品安全和人体健康具有重要意义。
