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草鱼一条约两斤半，菜市场让杀鱼师傅收拾并片好，自己刀功可没这么好，呵呵。回家后冲洗干净，去除杂质，鱼头鱼骨加盐、料酒、淀粉腌制片刻。
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鱼片冲洗后，用淡盐水漂起，水温约二十度。
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老姜、蒜、泡姜、泡椒分别剁碎，大葱切粒。
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芹菜洗净破开切三公分左右长度的条，小葱切花（忘了单独照，嘿嘿）。
5
泡酸菜切粒，再盛一勺自制红油豆瓣，一勺郫县豆瓣，备用。
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锅内加菜油，中火把花椒略炸一会儿。
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加入盘内配料翻炒。
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到油呈红色，加少许老抽和料酒。
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加清水一碗，烧开后转小火，加适量猪油、白糖、生抽、醋，熬十余分钟。
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加入鱼头，继续小火熬。
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鱼头熬几分钟后，加入大块的鱼骨，继续熬。
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加入全部鱼骨，开中火煮约三分钟。
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捞出淡盐水泡着的鱼片，加入一个鸡蛋的蛋清，再加入少许盐，料酒，淀粉，抓匀。
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所有鱼骨煮三分钟后加入芹菜，略煮半分钟，加盐和鸡精调味后起锅。
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只把锅里的鱼骨和作料起锅，汤水仍然留在锅里。
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快速把鱼片逐一放入锅里，加盖大火煮开，汤开后半分钟就可以了，连汤带肉轻轻倒在刚才的鱼骨上。
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重新起锅，加入菜油，烧热。
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烧菜油的时候，鱼片上面洒上辣椒面，花椒，熟芝麻。
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油烧热后，淋在鱼片上，洒上葱花。
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鱼肉细嫩鲜香，味道不错哦～
1、草鱼可以用花鲢鱼代替。
2、没有酸菜可不加，但泡椒泡姜必须要有，不然少个味道。
3、鱼片先用淡盐水泡一下，煮出来肉质更嫩，还能去腥。
4、鱼片煮的时间不能过长，否则肉就老了。
来自 美食天下 八维蜜梅 的作品
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜家常菜私房菜宴客菜午餐晚餐
