寿司用的是特制的寿司米，也称为短粒米或珍珠米。这种米与常见的长粒米不同，具有更高的淀粉含量和特定的黏性，使其能够保持形状和口感，在搭配其他食材制成寿司时不易散开。寿司米通常比较圆胖，口感软糯，带有一丝甜味，能很好地吸收醋的味道。在准备寿司饭的过程中，寿司米需要经过特定的烹饪和处理方法。首先，要将米淘洗干净，然后浸泡一段时间，再以特定的比例加入水和米进行煮制。煮好的米饭会加入醋、糖和盐等调料进行调味，同时会通过扇风的方式使其迅速冷却，增加米饭的弹性和光泽。总的来说，寿司米的选择和处理对于寿司的口感和品质至关重要。不同的地区和品牌可能会有不同的寿司米选择和处理方法，但基本原理都是相似的。
