杜康基因，是东亚人特有的“解酒基因”，存在于约70%的汉族人体内。它能够加快乙醇分解速度约13倍，并分解酒精中的毒素。复旦大学现代人类学教育部重点实验室李辉课题组的研究表明，乙醇脱氢酶-1B（ADH1B）的第7型变种在汉族人中出现的比例非常高，这种酶有助于快速分解乙醇，同时能够分解酒精中的毒素。这一研究成果发表于2011年7月的《人类遗传学年报》。研究指出，ADH1B第7型酶产生于约2800年前，当时酿酒技术落后，成品酒中含有大量毒素，正是由于ADH1B第7型酶的解毒作用，才使得当时的汉族人能够减少酒精中毒的情况。而没有这种酶的欧洲人和美洲的印第安人，酒精中毒的发生率要高出许多。那么，拥有“杜康基因”的汉族人是否比欧美人更能喝酒、酒量更大呢？李辉解释，ADH1B第7型酶只是具有酒精解毒的作用，与酒量大小无关。不过，如果一个拥有“杜康基因”的汉族人与一个外国人喝下同样数量的酒，汉族人受到的伤害要少许多。基因溯源显示，第七种类型的乙醇脱氢酶基因在2800年前开始出现，当时中国农业突飞猛进，家家户户都有了余粮，粮食储存成为难题。课题负责人李辉认为，当时不可能有粮食储存的检测技术，粮食储存不当发酵后，会产生毒素，具有这一基因亚型H7的人能够降解这一毒素存活下来，而缺少这一基因的人则会食物中毒。考古学发现新石器时代已经发明了酿酒，但酒的大规模流行是从夏商周开始的。从研究中可以看到，饮酒大概在这一时期开始流行，中国人的酒精基因产生了大范围的优胜劣汰。课题组发现，携带H7类型乙醇脱氢酶基因的人群能够降解大多与乙醇相关的毒素，而在欧洲和美洲的人群中，携带这一类型乙醇脱氢酶基因的人口比例非常低，这也是为什么白种人酒精中毒比例远远高于东亚人的原因。自然进化充满了种种奥妙，课题组发现虽然东亚人进化出了可以解毒的乙醇脱氢酶基因，使人体能够把乙醇迅速降解为乙醛，但又进化出乙醛脱氢酶基因功能缺失的类型。有高达50%的人缺少乙醛脱氢酶基因功能，尤其是在中国的潮汕地区，这一基因的功能缺失显得尤其明显，这也是为什么潮汕地区食道癌高发的重要原因之一。李辉称，课题组还发现，这两个基因同时突变的人，也就是乙醇脱氢酶基因功能增强而乙醛脱氢酶基因功能减弱，尤其是缺失乙醛脱氢酶基因功能的人，喝酒的时候一定没有快感。因为不能把酒精进行最终的“无害化”处理，人体会有中毒的感觉。这些特色食物不是口味造成的，而是人体的基因所造成的，是人体对自身安全保护的需求。
