脱氧剂又名去氧剂、吸氧剂，其作用通常为防止氧化、防止发霉、吸收氧气、保持营养、延长食品保质期等。
1、防止氧化：脂肪遇氧会氧化腐败，维生素和多种氨基酸会失去营养价值，氧还会使不稳定色素变色或褪色，使用脱氧剂减少氧气可帮助防止氧化；
2、防止发霉：大部分的微生物都会在有氧的环境中良好生长，即使氧的含量在包装环境中低至2%-3%，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应也仍会进行。故在包装中除去氧气，具有非常重要的现实意义。通过化学反应，短时间内除去密闭容器中氧气，使食品处于无氧状态，有效控制细菌、霉菌等微生物的生长；
3、吸收氧气：目前使用的大部分脱氧剂都是基于铁粉氧化反应，其原理是铁粉在氧气和水蒸气的存在下，被氧化成氢氧化铁，从而减少氧气；
4、保持营养：脱氧剂通过化学反应可减少氧气，防止油脂氧化，从而能有效地保持食品的色、香、味，防止维生素等营养物质被氧化破坏；
5、延长食品保质期：脱氧剂通过化学反应减少氧气后可避免食品腐败变质，进而延长保质期。
目前脱氧剂不但用来保持食品品质，而且也用于谷物、饲料、药品、衣料、皮毛、精密仪器等类物品的保存、防锈等。
