巴氏消毒法是一种广泛应用于食品加工行业的低温消毒技术，其基本原理包括以下几个方面：1. 热能杀菌作用：巴氏消毒法利用高温破坏细菌的蛋白质和核酸结构，使其失去活性，从而达到杀菌效果。2. 时间累积作用：通过控制加热时间，确保杀菌效果的彻底性。典型的巴氏消毒条件是将牛奶加热到72℃并保持15秒钟，或者加热到68～70℃并保持30分钟，以杀灭致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。3. 温度控制：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度过高会导致细菌死亡。巴氏消毒法正是利用病原体不耐热的特点，选择适当的温度和保温时间进行处理，以达到杀菌目的。4. 冷却过程：经过加热处理后，迅速将食品冷却至4-5℃，急剧的温度变化有助于促进细菌死亡，并减少残留的微生物数量。5. 营养保留：与高温灭菌相比，巴氏消毒法在较低温度和较短时间内处理食品，最大限度地保持了食品的色、香、味以及营养成分。6. 贮藏要求：由于巴氏消毒后仍保留部分耐热微生物，因此消毒后的牛奶需在4℃左右的温度下保存，且建议在3~10天内饮用，最长不超过16天。巴氏消毒法的优势在于其能在杀灭病原菌的同时，较好地保存食品的营养和风味，适用于多种食品的消毒处理，尤其是牛奶和乳制品。
